sobota, 5 lutego 2011

Taste, flavour i inne niuanse

ksiazka-o-winie 

Stare polskie przysłowie mówi, że apetyt rośnie w miarę jedzenia. Nie da się ukryć, coś w tym jest. Pozycja “Wino: Kurs wiedzy” Kevina Zraly, recenzowana przeze mnie na początku stycznia pozostawiła we mnie pewien niedosyt w kwestii wytłumaczenia metod całościowej oceny wina. Na szczęście w tekście zawarta była propozycja, czym ten głód wiedzy zaspokoić. Postanowiłem z niej skorzystać i tak miesiąc później na moim biurku znalazła się książka “Making Sense of Wine Tasting” napisana przez Alana Young. Autora, który swoje pierwsze wino wyprodukował w 1951 roku i który przez kilkadziesiąt lat zajmował się zarówno produkcją wina, jak i jego oceną.

Napisana w języku lengłydż, w brytyjskim Amazonie kosztowała prawie 18 funtów. Biorąc pod uwagę, że ma stron zaledwie 174, z indeksem włącznie i jest w miękkiej okładce, ciężko taką cenę nazwać przystępną. A do tego w kategoriach wagi, objętości i wyglądu na półce z książkami z niewiele droższą pozycją “Wino: Kurs wiedzy” zdecydowanie przegrywa. Jednak żarty na bok, czas odpowiedzieć sobie na pytanie, czy Alanowi Young udało się wytłumaczyć jak oceniać wino?

“Making Sense of Wine Tasting” rozpoczyna się od rozdziału definiującego pojęcie jakości i przedstawiającego poprzez sugestywne przykłady jak wiele czynników wpływa na nasze oceny. Na szczęście oprócz pozbawienia czytelnika złudzeń co do możliwości dokonania obiektywnej i jedynej słusznej oceny wina, autor uświadamia nam, że przy zastosowaniu właściwych kryteriów możemy dokonać oceny miarodajnej, choć subiektywnej.

W kolejnych rozdziałach Alan Young przechodzi do meritum, czyli oceny wzrokowej, węchowej, smakowej i dotykowej wina. Przy ocenie wzrokowej sporo miejsca poświęca nie tylko kolorystyce (w tym równomierności koloru), ale także wyglądowi wina (klarowność, połysk). W przekonujący sposób udowadnia, że wzrokowe badanie wina w kieliszku jest kluczowym etapem oceny wina, umożliwiającym wyrobienie sobie wstępnej opinii, którą kolejne kroki oceny zazwyczaj potwierdzają i doprecyzowują. Rozdział uzupełniają rozważania dotyczące wpływu oświetlenia i koloru tła (okazuje się, że nie białego, ale jasnoszarego powinno się używać) na naszą zdolność do miarodajnej oceny wzrokowej wina.

Ocena węchowa, to solidna dawka informacji stricte naukowych dotyczących chemicznej budowy związków zapachowych, a także przyswajania zapachów przez ludzi. Po niej autor skupia się na technice oceny aromatu i bukietu wina, przedstawiając między innymi metodę oceny zapachów przez usta (tzw. metodę retronosową). Rozdział uzupełnia apel o korzystanie ze wspólnego standardu nazewnictwa zapachów (załączone koło zapachów). Alan Young zwraca także uwagę na używane przez oceniającego przymiotniki. Sugeruje trzymanie się mierzalnych, zrozumiałych przymiotników (niski, średni, wysoki) i unikanie tych bardziej poetyckich (zwiewny, potężny).

Analizę wina w ustach Alan Young rozdziela na dwa elementy: ocenę smakową i ocenę dotykową. W rozdziale poświęconym smakowi autor analizuje najpierw specyfikę ludzkich receptorów smakowych, następnie pięć smaków (z umami* włącznie) i składniki wina z nimi związane, a całość zamyka przełożenie tych informacji na ocenę wina. Dla mnie odkrywczym było tu dokonane przez autora wytłumaczenie różnicy między smakiem (taste), a profilem smakowym** (flavour). Podobną, tyle że odnoszącą się do wrażeń dotykowych strukturę ma rozdział kolejny.

Książkę kończy analiza różnych metodyk oceny wina, wraz z sugestiami jak wino opisywać i oceniać, aby była to ocena miarodajna i zrozumiała. Mottem tego rozdziału, jest cytat autora, mówiący że każda ocena wina nie jest niczym więcej niż oceną odnoszącą się do danej butelki wina, dokonaną przez daną osobę lub grupę ludzi w danym miejscu i czasie.

Uzupełnieniem poszczególnych rozdziałów są ciekawe i proste do wykonania ćwiczenia pozwalające ćwiczyć poszczególne zmysły. Według autora rozwój zmysłów dla osoby oceniającej wino, jest równie ważny jak rozwój mięśni dla sportowca. W obu przypadkach warunkiem koniecznym rozwoju jest regularny trening. Oprócz poprawy postrzegania aromatów i smaków, trening taki pozwala winomaniakowi poznać swoje ograniczenia i ustrzec się przed beztroskim myleniem aromatu truskawki z innymi owocami.

Podsumowując. O ile “Wino: Kurs wiedzy” Kevina Zraly można nazwać szkołą średnią dla winomaniaków, to “Making Sense of Wine Tasting” Alana Young należy zaklasyfikować jako studia wyższe. W bardzo dobrym wydaniu, warto dodać. Dlaczego? Otóż mimo mnogości naukowych terminów i odwołań do chemii, anatomii, fizjologii, neurologii nie jest to niszowa rozprawka specjalistyczna. Każdy trudny segment jest umiejętnie przełożony na zrozumiały język i poparty obrazowymi przykładami. Autor sprawnie dzieli się swoim bogatym doświadczeniem i merytorycznie uzasadnia swój punkt widzenia. Ale przede wszystkim odkrywa przed nami zmysł, po zmyśle jak postrzegamy wino i daje gotowe recepty jak tą wiedzę wykorzystać do oceny wina w praktyce. Tym samym, według mnie, “Making Sense of Wine Tasting” jest pozycją ,odważę się na stwierdzenie, obowiązkową dla każdego winomaniaka. Nieważne, czy oceniającego wino, czy po prostu chcącego lepiej zrozumieć naturę tego trunku. A że słownik angielsko-polski podczas jej lektury warto mieć pod ręką? Cóż nikt nie twierdził, że będzie łatwo.

P.S.

Dr Alan Young zmarł w czerwcu 2010 roku, w wieku 83 lat.

* Najprostsza definicja umami to “pychota”, którą na przykład posiadają dojrzałe na słońcu pomidory, a brakuje jej ich szklarniowym odpowiednikom.

** “Profil smakowy” to moja propozycja tłumaczenia słowa “flavour” (dosł. smak), które autor definiuje jako całość doznań odczuwanych w ustach przy piciu wina, związanych z zapachem, smakiem i dotykiem.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz