niedziela, 17 lutego 2013

Edynburg: Whisky, kłamstwa i edycje specjalne

drzewo-i-slonce

Byłem sobie na weekend w Edynburgu, u znajomych byłem i sprawdzić czy zamek dalej stoi byłem.* Przywożę zaś z Edynburga wieści dwie, dobrą i złą, klasycznie tak. Dobrą, że ceny whisky w Edynburgu i w Polsce wreszcie się zrównały, prawie. Złą, że to ceny edynburskie wyrównały do polskich, a nie odwrotnie. Jednak nie o cenach notka będzie, ceny są nudne. Notka będzie o tym, jak szkockie single malty są na najlepszej drodze do wyrównania swojego poziomu z dnem, czyli “Johnym Czerwoną Nalepką".

fish-and-chips

Odwiedzając Szkocję, raz, drugi, piąty, przyzwyczaiłem się do stałości pewnych rzeczy. Kulinarnie, do cholesterolowej bomby, zwanej tam śniadaniem, zawierającej oprócz jajek, tostów i pomidora poddanego obróbce cieplnej patelnią, żeby nie było za zdrowo, także bekon, parówki, ziemniaki i fasolkę w sosie, zbliżonym do puszek Heinza. Do “Fish & Chips”, które zawsze wyglądają i smakują podobnie, choć nigdy nie chcą być zawinięte w gazetę.** Wreszcie do polewania frytek octem i kupowania chipsów z octem, a także do “brown sauce”, też octem, balsamicznym lub jabłkowym. Rozmówkowo, do tego, że szkocki angielski to język którego zrozumieć nie sposób, zatem najlepiej szukać sklepów z Hindusem lub Polakiem za ladą. Oszczędza czas. No i wreszcie, do czarnych taksówek i piętrowych czerwonych autobusów, gdzie wysiadając mówi się kierowcy “Thank you”, a on się uśmiecha i odpowiada.

Żadna z powyższych rzeczy przez te osiem lat, pięć wizyt, nie uległa zmianie. Śniadania są zabójcze i smaczne jak były, ryba i frytki z octem smakują tak samo, szkocki angielski nadal jest mi obcy. Tym co się zmieniło jest whisky. Zmianę cen, jak wspomniałem, pozostawiam bez komentarza. Pijąc wina po sześć czy osiem dych za butelkę, dwie czy trzy stówy za butelkę whisky nie wydają się kwotą abstrakcyjną.*** Tym czego bez komentarza zostawić nie mogę jest zmiana oferty destylarni.

slonce-z-mostu

Osiem, siedem lat temu oferta whiskaczy była prosta i zrozumiała. Cztery regiony, dwa podregiony, z grubsza określały smak. Liczba lat na etykiecie określała wyrafinowanie produktu, a single maltów młodszych niż dekada żaden poważny producent nie wypuszczał na rynek. Choć według prawa, żeby whisky nazwać whisky, wystarczą trzy lata w beczce. I wtedy rzeczy zaczęły zmieniać się na dobre, a właściwie na złe. Szczegóły, w notkach pisanych na przestrzeni lat, znajdziecie na doskonałym blogu o whisky – whiskyfun.com. Tutaj będzie skrótowo. Po pierwsze, międzynarodowe koncerny, które swego czasu przejęły większość destylarni, na nowo uczyniły whisky przedmiotem internacjonalnego pożądania. Po drugie, w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych wiele destylarni było zmuszonych zawiesić działalność, na czas jakiś.

Oczywistym efektem była nieciągłość roczników w magazynach, mniej oczywistym zaburzenie naturalnego cyklu produkcji whisky. Otóż, liczba lat na etykiecie określa wiek najmłodszej whisky w kupażu wypełniającym butelkę. Aby smak whisky z różnych partii był zbliżony, dodawano roczniki starsze do młodszych. Kiedy w destylarniach pojawiła się, kilku lub kilkunastoletnia, luka między starszymi, a nowszymi rocznikami, pojawił się też problem.

Po drodze pojawili się także spekulanci i moda na kupowanie whisky jako inwestycji. Gwóźdź do trumny ostatni. Stopniowo dla nowych właścicieli destylarni stawało się jasne, że mieszanie “nowych” whisky z “archiwalnymi”, nie jest najlepszym sposobem na maksymalizację zysku. Najlepszy sposób wymagał podejścia dwutorowego, co widać dziś w sklepach.

Zapasy “archiwalne” zaczęto, beczka po beczce, sprzedawać jako “vintage”, najlepiej z pojedynczych baryłek. Najpierw oferowano je w tradycyjnych butelkach, później przyszła pora na kryształowe dekantery, dziś doszliśmy do etapu wymyślnych nazw, uzupełniających kryształy i lakowe pieczęcie. Glen Wonka by tego lepiej nie wymyślił. A że towar rzadki to towar cenny, zatem ceny w tym przypadku wskoczyły na poziom abstrakcji, czystej abstrakcji. Ale nie o cenach dzisiaj jest.

Pozostała kwestia “nowych” whisky. Tu też znalazł się sposób. Pojawiły się “vintage” i “edycje specjalne”. Pierwsze, epatując rocznikiem destylacji, sprytnie nawiązują do lat na etykiecie tradycyjnych single maltów, które jednak oznaczały wiek najmłodszego w kupażu, a nie całości. Drugie natomiast, to już wolna amerykanka. Dawno, dawno temu były to po prostu “cask strength”, czyli whiskacze woltażem prosto z beczki, w okolicach sześćdziesięciu procent. Miła odmiana od wersji podstawowych, znormalizowanych wodą źródlaną na procentach czterdziestu, czterdziestu paru. Dziś zaś “edycje specjalne” są synonimem NAS**** i wyfisiowanych beczek, w których destylat się przegryzał.

Starsze eksperymenty z “edycjami specjalnymi” podobały mi się – jeden z udanych przykładów tutaj. Jednak dość szybko producentom udało się “dżampnąć sharka”. Pojawiły się edycje nazwane od szczepów winogron, które wcześniej leżakowały w danych beczkach, edycje dymne i smoliste (peated) z regionów gdzie ani dymu, ani smoły w whisky nigdy wcześniej nie było, a także edycje “unpeated” z Islay, które nie miały ani dymu, ani smoły będących podstawą profilu smakowego tegoż regionu. Warto też wspomnieć o czasie leżakowania destylatu w beczkach. Początkowo dekada była akceptowalnym minimum, dzisiaj są i tacy, którzy twierdzą że trzy lata wymagane przepisami to za dużo. Jak traficie na coś zwące się “new make spirit” to będzie tego przykład.

Przy każdej kolejnej bytności w Edynburgu mam wrażenie, że ilość “edycji specjalnych” rośnie w tempie geometrycznym. Z czasem zaś ich cena zaczęła dołować, odwrotnie proporcjonalnie do ilości. A w zasadzie nie, to nie ich cena zaczęła dołować, to cena klasycznych, iks-letnich whiskaczy zaczęła rosnąć. Ale ceny miałem zostawić w spokoju. Zatem w czym problem, według mnie?

Ano obawiam się, że to szaleństwo udzieli się także destylarniom, które dotychczas potrafiły zachować proporcje, w tym destylarniom produkującym moje ulubione whiskacze. I za lat pięć, tudzież dziesięć, chcąc nabyć butelkę klasycznego 10-letniego Ardbega, będę musiał zapłacić za nią tyle, co dziś niektórzy płacą za butelkę Mouton-Rothschild. A za dwie, trzy stówy to dostanę “edycję specjalną” Ardbeg Micro Cask Pedro Ximénez Unpeated Double Caramelised with Chocolate. Czas zrobić zapasy, póki jeszcze można.

A w notce chyba jednak chodziło mi o ceny, może nie dzisiejsze, ale te przyszłe. Warto było ją napisać, żeby samemu się przekonać o co mi chodziło.

* jak widać na poniższym obrazku, zamek stoi

edynburg-zamek

** to przykład jak ogromna potrafi być siła stereotypów budowanych przez media. Za pierwszej bytności na Wyspach szukałem wersji gazetowej “Fish & Chips” zawzięcie, bo przecież w filmach tak to wyglądało. Nie znalazłem, utwierdziłem się w przekonaniu że telewizja kłamie.
*** wino przebywa u producenta nie dłużej niż cztery lata, butelkę wypija się na dwa posiedzenia, max. Whisky spędza w beczkach dziesięć+ lat, butelkę sączy się nawet pół roku. Zatem obecne ceny, według mnie, są jeszcze w granicach rozsądku, o ile nie poluje się na “białe kruki”.
**** NAS, czyli “no age statement”, bez określonego wieku – jak wspomniałem, szanujący się producenci na whiskaczach młodszych niż dekada liczby lat nie umieszczają.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz