niedziela, 28 kwietnia 2013

Przepis na wino: Camembert na czerwono

camembert i wino

Notka dwieście pierwsza, ta od której coś się zmienia, coś się zaczyna. Zmiany widoczne, widać. Logotypu się blog dorobił, nagłówek się wziął i odświeżył, a w tle pojawiło się te ponad trzysta zdjęć z poprzednich notek dwustu. Są jednak i zmiany, których nie widać. Po pierwsze, tematyka bloga rozszerza się o winne kulinaria, o czym za chwilę. Po drugie, w zakresie kulinariów będzie mnie wspierać moja lepsza połowa, Kasia.

Wątek winnych kulinariów zaczyna dzisiejsza notka. Przypisany mu tag “WiP”, można interpretować jako “Wino i Potrawy”, ale też “Work in Progress”.* [Aktualizacja 08.08.2013 - work in progress, to work in progress i po przemyśleniu "Wino i Potrawy" zmienia się w "Przepis na wino".] Bo choć temat zaczęliśmy w grudniu zeszłego roku, przez pięć miesięcy doszliśmy do wersji, którą pokazać światu można, to zmian, nawet sporych, nie wykluczamy. Oświadczenie było, czas przejść do konkretów.

Łączenia win z potrawami trochę już na blogu próbowałem. Właściwe kombinacje ustalałem znaną i uznaną metodą BMSTW.** Jednak chcąc iść dalej, stworzyć pary mniej od gustów zależne, trzeba było poszukać inspiracji w książkach. Udało się ją znaleźć w “Taste Buds and Molecules. The Art and Science of Food, Wine and Flavor.”, autorstwa François Chartier, przetłumaczonej przez Leviego Reiss.

Pomysł pana Chartiera jest, teoretycznie, prosty i oczywisty. Łączymy ze sobą te wina i te potrawy, które mają wspólne elementy na poziomie molekularnym. Czyli w sposób, który niedawno w notce zaprezentowałem. Prostota teorii komplikuje się w praktyce. Bo choć na poziomie molekularnym dębowane wino i goździki są ze sobą zgodne, to jako propozycja dania obiadowego, goździki saute, szans raczej nie mają.*** I tu pojawia się wyzwanie, które chcemy podjąć.

W cyklu “WiP” znajdą się przepisy zamieniające zgodne molekularnie zestawienia, win i pojedynczych składników, w pełnoprawne potrawy. Punktem wyjścia będzie albo wino, do którego szukamy dania, albo danie, do której szukamy wina, albo oba te elementy, które trzeba ze sobą połączyć. Każdy z przepisów przygotujemy, obfotografujemy i zaprezentujemy w formie, którą znajdziecie w dalszej części tej notki. Łącznie z subiektywnym spojrzeniem na trafność proponowanego zestawienia i oceną wina.

Czas na przepis numer jeden, premierowy. Zadanie na dziś, sparowanie sera pleśniowego typu camembert z australijskim shirazem. Molekuły w dłoń i do dzieła.

Zacznę od tego, że ser pleśniowy typu camembert i czerwone wino do siebie nie pasują. Camembert jest kremowy konsystencją i smakiem, molekularnie maślany. Czyli jego molekularnym partnerem jest beczkowane, maślane chardonnay. Koniec, kropka? Nie do końca, ponieważ camembert jest podatny na, nazwijmy to, molekularne uzgadnianie i nie potrzeba do tego mikroskopu elektronowego. Wystarczy znaleźć odpowiedniego wykonawcę tego uzgadniania. Z shirazem, po stronie żywnościowej, molekularnie współgrają oliwki, czyli właściwym kierunkiem będzie użycie pasty z oliwek. Do przepisu.

Poniższy klip (37 sekund, żeby nie zanudzić) przedstawia proces transformacji camemberta krok po kroku, jeśli chcecie powtórzyć to w domu.

Czy zadziałało? Według naszego dwuosobowego panelu oceniającego – tak. “Pleśniowość” camemberta została wyraźnie podbita w zapachu, a jednocześnie usunięte ze smaku. W zestawieniu z nieskromnym, rozbuchanym shirazem, zapachowo wino i ser się zrównoważyły, natomiast smakowo uzupełniły. Polecamy.

Odnośnie wina, to było nim Bleasdale Generations, oceniane na blogu w 2010 roku. Wtedy też odłożyłem do piwniczki jedną butelkę, którą przyszedł czas odszpuntować przy okazji premiery cyklu “WiP”. Szczegóły techniczne wina w notce archiwalnej, czas przejść do oceny. Wzrok: błyszczące, klarowne ekologicznie, czyli nie kryształ, ciemnoczerwone intensywnością, żywotne purpurowym kolorem. Nos: na start owoce leśne, śliwki, dym, skóra, drewno (wanilia, goździki). Później dochodzi czekolada. Gęsto i intensywnie, powidoki alkoholu na obrzeżach. Z grubsza to samo co w 2010. Usta: jest podbicie smaku słodyczą na start (cukier resztkowy), w drugiej kwarcie zrównoważone kwaskowatością. Owoc – śliwka (średni), garbniki winogron i dębiny obecne (średni). Wino w dotyku gładkie, na długość cztery kwarty.

Podsumowując wino. W 2010 założyłem, że dając Bleasdale Generations dwa, trzy lata dostanę coś więcej. Myliłem się. Po drodze nauczyłem się też, co nie co, o różnych winnych sztuczkach, w tym o iluzji intensywności i gęstości, wywoływanej przez cukier resztkowy i astronomiczny woltaż, w winach wytrawnych. Zatem dziś już tak entuzjastycznie Bleasdale Generations nie oceniam. Nie jest to wino słabe, ale nie jest to też wino wybitne. Uznaję je za solidnego średniaka, który z oliwkowym camembertem komponuje się zacnie.

Smacznego!

* prace w toku
** Bo Mnie Się Tak Wydaje
*** choć raz proponowano mi je jako przekąskę, do grzanego piwa, podane osobno na talerzyku. Ale to było już po ustaleniu, że nie mówimy o goździkach ciętych, tylko tych małych, suszonych, zatem nie zdziwiłem się zbytnio.