niedziela, 26 maja 2013

Przepis na wino: Diabeł pija merlota

Molekularnego łączenia, wina i potraw, odcinek drugi. Logika dzisiejszego odcinka jest następująca. Wyszliśmy od merlota, co to w chłodziarce leżał. Merlot, a nawet dwa merloty, beczkowane były. Zatem mamy pluszową owocowość i wanilię, co łagodzi kapsaicynę, tudzież prościej – pikantność. Jak pikantność, to papryczki chili na myśl przychodzą. Decyzja, idziemy w kuchnię azjatycką.

Jest kierunek, czas na szczegóły. Merlot, wanilia, chili, jakie mięso do tego? Pod beczkowanego merlota będzie pasować wieprzowina, z mięs polskich najlepsza. Jak Azja i wieprzowina, to mleczko kokosowe i sos sojowy. Całość molekularnie się zgadza, możemy ruszać. Chwila szperania w Internecie i jest idealny przepis, paprykowo-wieprzowe adobo, czyli duszona marynata, z bloga Casa Veneracion.

Jak potrawę przyrządzić pokazujemy w klipie otwierającym notkę . Ocena win i podsumowanie trafności połączenia, po kliknięciu. Listę zakupową składników znajdziecie na końcu notki.

le-prince

Uwaga techniczna. Osoby niezainteresowane szczegółową oceną wina mogą pominąć kolejne trzy akapity.

Wspomniałem, że merloty były dwa, rocznik 2008 i 2009. Oba z winnicy Clos d’Yvigne, prowadzonej przez Patrycję Atkinson. Wino Le Prince, bo o nim mowa, nie jest merlotem w formie czystej, ale kupażem z domieszką cabernet franc (procentowo 90/10), dojrzewającym w beczkach dębowych nie dłużej niż dwa lata. W obu rocznikach woltaż jest porażający, bo 14,5%. Choć biorąc pod uwagę, że wina te mają złagodzić pikantność chili, to wysoki woltaż można traktować raczej jako zaletę niż wadę.* Jak się zaprezentowały solo?

Wzrok: oba wina błyszczące i klarowne, ciemnoczerwone intensywnością koloru, purpurowe barwą. Nos: aromat w obu przypadkach soczysty i owocowy. Rocznik młodszy idzie w kierunku pluszowości i słodyczy. Z owoców raportuje maliny, jeżyny, porzeczkę. Rocznik starszy stawia na rześkość porzeczki i jeżyn. Bukiet rocznika 2009 to wanilia, zgrabnie dopełniająca aromat, nie dominująca. Wpisuje się to w pluszowość i plan kulinarny. Rocznik 2008 jest już krok dalej, w kierunku goździków, dymu, mineralności. Bardziej elegancki, bardziej winny. W obu przypadkach przykrych odorów alkoholu nie stwierdziłem.

Usta: młodziak jest gładki w dotyku, pierny alkoholem, pluszowy owocem (jeżyna) i podrasowany dębem, bez trocin szczęśliwie. Garbniki i winogron, i dębu, średnie minus. Cukier resztkowy na początku się błąka, szczęśliwie szybko schodzi z pola widzenia. A ząb rocznik 2009 ma, co cieszy. Bardziej doświadczony kolega natomiast, jest dotykiem szorstki, kombinacją kwasowości i garbników znieczula usta na chwilę. Wytrawność podbija jeszcze ziołowość palety (gałka muszkatałowa, gorczyca). Wino z klasą rzec można, nieco rustykalne, mniam. Na długość oba roczniki wytrzymują cztery kwarty i jeszcze chwilę.

Podsumowując prezentacje solowe win. Jeśli lubicie soczystość i plusz bez ordynarnej słodkości, to rocznik 2009 będzie idealny. Natomiast szukając merlota w wersji elegantszej, nieco trudniejszej, ale mającej też więcej niuansów, wybierzcie rocznik 2008. W obu przypadkach nie będziecie zawiedzeni.

Wina mają potencjał, czas odpowiedzieć na pytanie jak sprawdziła się propozycja ich połączenia z paprykowo-wieprzowym adobo? Sama potrawa była mniam i jeszcze raz mniam, acz wyraziście pikantna. Oba merloty, którymi usta między kolejnymi kęsami przepłukiwaliśmy, neutralizowały pieczenie zgodnie z założeniami. Pozostawiało to na kubkach smakowych smak potrawy i wina wzmocniony kapsaicyną, bez ostrości skutków ubocznych. Także zgranie potrawy z winem było bez zarzutu, smaki adobo podbijały smaki wina, wino podbijało smaki adobo. I tu mógłbym skończyć, gdyby nie różnica między rocznikami merlota, uwypuklona przez połączenie z adobo. Pluszowy rocznik 2009 solo pokazał tyle, co w duecie z potrawą. Przy stole może było trochę mocniej, ale bez zaskoczeń. Natomiast rustykalny rocznik 2008 zestawiony z adobo, dosłownie eksplodował soczystością, wcześniej wręcz nieobecną, zachowując całą elegancję. To było coś. Koniec i kropka.

Pikantne adobo paprykowo-wieprzowe, lista zakupowa:

  • 70 dag łopatki lub szynki wieprzowej, koniecznie z tłuszczykiem, najlepiej ze skórą
  • pół główki czosnku
  • łyżeczka ziaren pieprzu
  • pół łyżeczki płatków ostrej papryki, np: włoskiego peperoncino
  • liść laurowy
  • 1/3 szklanki octu winnego
  • 1/3 szklanki sosu sojowego
  • łyżeczka cukru
  • 1/3 szklanki śmietanki kokosowej, może być zmiksowana z mleczka kokosowego, a następnie delikatnie podgrzana dla nabrania gładkości
  • 2 papryczki chili

Smacznego!

* kapsaicyna jest neutralizowana przez alkohol**, nie przez wodę. Popijanie pikantnych potraw wodą tylko pogarsza sytuację, rozprowadzając kapsaicynę po ustach.
** odrębną kwestią jest wymagany, czy optymalny woltaż alkoholu, przy którym pieczenie kapsaicyny ustaje. Około 15% wydaje się wartością właściwą.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz