czwartek, 8 sierpnia 2013

Przepis na wino: Molekularna kolacja

eska-douro

Na zdjęciu dolina Douro widziana z winnicy Quinta das Carvalhas producenta Real Companhia Velha. Psychodeliczne kolory jak najbardziej celowe, nawiązują do obłędnych aromatów ziół rosnących na zboczach wspomnianej winnicy.

Mieliśmy ostatnio gości. Ekipa z Poznania w trójmiejskie progi zawitała. Była tym samym okazja, żeby molekularną teorię parowania ze sobą wina i potraw przetestować w szerszym gronie. Okazja, którą skwapliwie wykorzystaliśmy, z sukcesem. Ale zacznę od początku, znaczy się molekularnej kolacji warunków brzegowych .

Po pierwsze, wina. Z myślą o tejże kolacji przytargałem z Portugalii trzy buteleczki porto: vintage 1991 od Quinta de la Rosa, vau vintage 2000 od Sandemana i colheita 1977 od Real Companhia Velha. A. zadeklarował się dostarczyć wprost z Toskanii via Poznań trzy flaszki sangiovese: różową i dwie czerwone, wszystko od Poggio ai Chiari. Choć S. nic nie deklarował, to można było przewidzieć że w sangiovese pójdzie, co by porządku nie burzyć. I tak się stało, pojawił się z zacnym chianti classico riserva Il Margone z Il Molino di Grace.

Po drugie, ramy czasowe. Na kolację piątek wieczór przeznaczyć mogliśmy. Trzeba było dania tak zaplanować, żeby przygotować na dwudziestą, startując o szesnastej.

Po trzecie, ograniczenia techniczne. O smażeniu lub grillowaniu czegokolwiek musieliśmy zapomnieć. W mieszkaniu, jak sprawny wyciąg kuchenny by nie był, czynność taka potrafi zabić nawet najbardziej odporny nos. A przecież o wąchanie, przeżuwanie i mlaskanie rozchodziło się tego wieczoru. Dodatkowo, różowe wino przyjeżdżało z Poznania, zatem nie inaczej niż na koniec kolacji podanym być mogło. Trawestując pieśniarza pewnego: najgorsze co cię może spotkać niestety to ciepłe różowe wino i zimne kobiety.

Wiedząc co się da, a czego się nie da, czas było przystąpić do planowania menu. Zaczęliśmy od znalezienia par molekularnych:

  • porto vintage i vau vintage – klasyka, sery pleśniowe, odpowiednio stilton i roquefort
  • porto colheita – syrop klonowy, orzechy, cytrusy
  • sangiovese czerwone, beczkowane – pieczona wołowina*, sos sojowy
  • sangiovese różowe – wiśnie**

Krok drugi, zaplanowanie kolejności win i wybór potraw. Różowe wino miało się chłodzić możliwie długo, dlatego zamiast klasycznego otwarcia, trzeba nim było obstawić zamknięcie kolacji. Tym samym na początek wskoczyły porto: vintage i vau vintage, razem z deską serów. Słuchając rad specjalisty***, z ponad dwudziestoletnim vintagem sparowaliśmy ser delikatniejszy, czyli stilton. Natomiast pełen werwy vau vintage znalazł godnego sparingpartnera w zadziornym roqueforcie.

Przystawki obstawione, czas na danie główne i czerwone sangiovese razy trzy. Molekuły przemówiły, wyjścia nie było, trzeba było wołowinę upiec. Wybór padł na tenże przepis Jamiego Olivera, prosty, szybki, a wielce efektowny przy podaniu w ceramicznej brytfannie. Danie główne dopełniła fasolka szparagowa glazurowana sosem sojowym. Molekularnie kompatybilna, a że al dente, to do przygotowania w osiem minut.

Na koniec przewidzieliśmy deser, dwa desery dokładniej. Pierwszy bardziej winny, gdyż korzenna i orzechowa colheita miała tu grać pierwsze skrzypce. A do niej syrop klonowy, wżeniony w sałatkę z grejpfrutów i rukoli, z dodatkiem orzeszków pini. Przepis znajdziecie tutaj.

Drugi deser, pozwolił skosztować różowego sangiovese. Z racji ograniczenia czasowego w gotowiznę poszliśmy, zamawiając tartę z wiśniami na mascarpone. Klasyczne połączenie wiśni i czekolady byłoby dla wina różowego zbyt przytłaczającym.

Menu ułożyliśmy, zakupy zrobiliśmy, nadszedł długo oczekiwany piątek. W kuchni wszystko poszło jak pójść miało, potrawy zgodnie z planem na stół wjeżdżały, mogliśmy się skupić na roztrząsaniu trafności win i potraw parowania.

Zaczynając od początku. Sery i porto trafiły w punkt. Vintage wielbicieli single maltów urzekł niezmiernie, dymnym owocem i słoną bryzą oceanu. Winni ortodoksi, zarzucali mu, że czuć “bryndką”. Wszyscy zgodzili się co do tego, że stilton i vintage pasują do siebie. Podobnie jak agresywnie owocowy, w porównaniu do poprzednika, vau vintage i ostrzejszy roquefort.

Wołowina i sangiovese to klasyka, tutaj jedyną niewiadomą była jakość wołowiny. Panowie z osiedlowego sklepu mięsnego “Kaszubskie Smaki” spisali się doskonale i dostarczyli zacne półtora kilo zrazówki. Cienko pokrojona, chrupka na obrzeżach, różowa w środku, grała z beczkowanymi sangiovese w jednej drużynie. Niezależnie od tego, czy piliśmy pod nią młodzieńcze Vignia Flavia, rustykalne Poggio Ai Chiari, czy zwierzęce Il Margone. To pierwsze, choć dwa lata spędziło w beczkach ze sławońskiego dębu, nic, a nic nie zatraciło swej soczystości i owocowości. Wyzbyło się natomiast wszelkich narowistości, które z młodym winem związane są nierozerwalnie, a trunku przyjemność sączenia zaburzyć potrafią. Poggio Ai Chiari, rocznik 2005, także trzech lat beczkowania nie okazywało zanadto. Była struktura, była elegancja, był styl suchy, wyrazisty choć soczystości w tle nie pozbawiony. Nie było zaś wiór, czy waniliowego potworka. Il Margone, także rocznik 2005, w stronę zwierzęcości i stajni się kierowało, nie zatracając się w tych aromatach jednak, oferując je na deser niejako, a na start twardo trzymając się kanonu garbników, owocu i kwaskowatości chianti. Słowem każde z win, choć z tego samego szczepu, innym było, inne gusta łechtało i samo w sobie ozdobą kolacji być mogło. Ale między wołowiną, a sangiovese, tą część kolacji niespodziewanie fasolka “al dente” skradła. Sosem sojowym glazurowana, w nuty dębiny wplotła się zręcznie, a swą jędrnością i kolorem uwiodła wszystkich. Cóż począć.

Przechodząc do deserów, pierwszy z nich, czyli colheita z sałatką grejprutową, według mnie najmocniejszym połączeniem wieczoru był. Zacząłem od sałatki, przegryzłem grejpfruta w syropie klonowym, poprawiłem rukolą i orzeszkami pinii. Aromat i smak powoli przesączał się przez kubki smakowe. A później upiłem colheity i świat stanął na głowie, dosłownie. Prawie gwiazdy zobaczyłem, kiedy porto zadziałało niczym turbodoładowanie aromatów potrawy i na odwrót. Przyprawy korzenne, orzechy, miód, cytrusy, po jednej i po drugiej stronie, gładkość porto i chrupkość rukoli, istna małmazja. Jeśli mówimy o zgraniu jedzenia i wina, to tam i wtedy, przy tej kombinacji, zrozumiałem jak to może i powinno działać. Tym samym, według mnie, było to najbardziej trafne połączenie wina i jedzenia tego wieczoru. Smak colheity i klonowego grejpfruta do dziś pamiętam najmocniej, choć solo, wśród win porto, zajęła trzecie miejsce w rankingu wieczoru.

Po tak mocnym akcencie różowe sangiovese wielkich szans nie miało. Z wiśniową tartą zgrało się dobrze, niestety prócz koloru wiele więcej zaoferować nie potrafiło. Dobrze, że tarta dawała radę za dwoje.

Podsumowując. Molekuły zagrały, ekipa poznańska swoimi reakcjami trafność doboru potwierdziła. My zaś utwierdziliśmy się w przekonaniu, że parowanie wina i potraw poprzez molekularne powinowactwo, jest właściwą drogą. Czas dodać gazu.

* parowanie najbardziej oczywiste, czyli soczysty, grillowany stek, z powodu ograniczeń technicznych odpadało
** tą parę, jako jedyną, zestawiliśmy intuicyjnie. Podstawą pozostałych była literatura drukowana, tudzież znalezione w naukowej części internetu artykuły rozkładające zarówno wina / winogrona, jak i składniki potraw na molekuły pierwsze. Jednak w przypadku różowego sangiovese literatury zabrakło. Pozostało kierować się organoleptyką i intuicją.
*** François Chartier, “Taste buds and molecules”, recenzja będzie za czas jakiś.

1 komentarz:

Anonimowy pisze...

GRAZIE per tutto , nic dodać nic ująć

salute

Andrzej B.

Prześlij komentarz