środa, 16 października 2013

Chianti: Prawdziwe, czyli jakie?

tuscany_redux

Przed zachodem słońca, wrześniową porą w Toskanii. Widok z winnicy Castello del Trebbio, na północ od Sieci, region Chianti Rufina.

Pytany jakie jest moje ulubione wino, odpowiadam chianti. I zaraz dostaję pytanie bonusowe, czy w Polsce można kupić prawdziwe chianti? W zależności od okoliczności przyrody, pory dnia i ciśnienia odpowiadam krótko – tak, lub się rozwijam zaczynając od odpowiedzi na trochę inne pytanie – po czym poznać prawdziwe chianti? Ponieważ część pytających wtedy wymięka, pomyślałem że napiszę o tym notkę. Co by się do niej odwoływać, jakby mnie ktoś jeszcze zapytał.

fattoria-di-montecchio

Zanim jednak do cech szczególnych “prawdziwego” chianti przejdę, style chianti dzisiejszych przedstawię. Według mnie są trzy*:

  • dyskontowy – żeby chianti było chianti winogrona muszą pochodzić z właściwego regionu Italii, tworzyć właściwy proporcjami kupaż (dominacja sangiovese) i trzymać się ram przepisu na winifikację. Jeśli weźmiemy te winogrona, których inni nie chcieli, i spełnimy powyższe warunki mamy Chianti DOCG w stylu dyskontowym. Czyli wodnistego kwacholca za półtora € albo dziesięć złotych bez grosza, zabijającego odorami fermentacji i przyprawiającego o całonocną nadkwasotę. Kwacholec ten pełni jednak ważną funkcję społeczną – utwierdza wielbicieli dżemowatych kompotów z Australii w przekonaniu, że Italiańcy wina robić nie potrafią.
  • internacjonalny – mówi wam coś pojęcie “odwróconej osmozy”, a może nazwisko “Parker” słyszeliście? Nie? To proponuję wygooglać. Szczep sangiovese jest jaki jest, znaczy się ma swój charakterystyczny sznyt. Inny niż burgundzki, inny niż australijski. Do tego jeszcze kolorem delikatny bywa. Słowem przeciętnemu winopijcy potrafi sprawić niemiłą niespodziankę. Wiadomo przecież, że dobre czerwone wino, to ciemne niczym smoła wino, co owocem na kilometr bucha, a w ustach gęste witraże witraży, wcześniej w kieliszku trenując. Skoro wiadomo, cóż robić, Italiańcy chianti do wymogów klienta dopasowują. Trochę dłużej potrzymają winogrona na krzewie, podkręcą kupaż cabernetem albo merlotem (dla koloru i aromatu bardziej bordoskiego)***, wanilię ze świeżej beczki wydobędą, a na koniec zlikwidują wodnistość odwróconą osmozą. Wszystko to woltaż do modnych 15% podbije. Imć Parker przyjedzie, da punktów dziewięćdziesiąt parę i sukces murowany. Wielbiciele dżemowatych kompotów z Australii stwierdzą z zadowoleniem, że Italiańcy robią wina takie same jak Nowy Świat. Znają się znaczy na rzeczy.
  • rustykalny – chianti to wino robotników, co nie znaczy że winem podłym ma być. Znaczy to, że nie pisane mu leżakowanie przez dziesięciolecia w arystokratycznych piwnicach. Cenę zaś powinno mieć raczej poniżej, niż powyżej dwudziestu euro. Ten styl wyraża charakter sangiovese i miejsca w którym wino powstaje. Wymaga staranności bo inaczej na stylu dyskontowym się skończy. Nie odrzuca coraz to lepszych mutacji sangiovese, pracą naukowców osiągniętych. Jednak na odwróconą osmozę, na podkręcanie barwy i aromatu, tym bardziej woltażu, miejsca tu brak. Wielbicielom dżemowatych kompotów z Australii do gustu nie przypadnie, ale kogo to obchodzi? To jest styl prawdziwego chianti, czas przyjrzeć mu się w szczegółach.
Piccini Tuscany Chianti DOCG
2010 / 12,5% / www.tenutepiccini.it
Wzrok: błyszczące, klarowne, średnioczerwone, wiśniowe
Nos: rześki, fiołki, owoce leśne, muśnięcie drewna, atrament. Lekki acz wyrazisty, styl klasyczny, nie rustykalny.
Usta: kwaskowatość średnia, soczystość owocu, garbniki winogron średnie, drewno w tle – surowe, bez wanilii. Garbniki znieczulają usta, uczucie odrętwienia, są soczyste, nie suche. Czyste, zdecydowane, z zębem.
Dotyk: szorstkie
Długość: IV kwarty

piccini-chianti

Zacznę od wrażeń wzrokowych. Rustykalne chianti jest błyszczące i klarowne. Intensywnością barwy powinno zaś być średnioczerwone, jeśli mamy się trzymać kanonu. Ciemnaczerwień, szczególnie ta smołowata, zawsze wzbudza pewne podejrzenia.

Coli Chianti Classico DOCG
2009 / 13%
Wzrok: błyszczące, klarowne, średnioczerwone, w ceglastość
Nos: delikatny owoc leśny i fiołki, stajnia tu i ówdzie, prosty, typowy, rustykalny
Usta: garbniki winogron od wysokich po średnie, owoc (leśny) średni, kwaskowatość średnia. Ożywcze, soczyste z zębem.
Dotyk: szorstkawe
Długość: IV kwarty

chianti-coli

Przechodząc do wrażeń węchowych, znaczy się nosa. Zacznę od aromatu. Klasyka gatunku, czyli Chianti Classico, to fiołki i wiśnie, ewentualnie owoce leśne. Jeśli pijemy Chianti Rufina można jeszcze dodać zioła. Co do bukietu. Styl rustykalny to zazwyczaj kadzie dębowe, które mają już swoje lata, zatem mamy też stajnię. Ważne żeby ten swojski składnik nie zdominował całości. To ma być zaledwie muśnięcie, nic więcej. Podobnie z dębiną, czytajcie wanilią, goździkami. Styl rustykalny – muśnięcie w tle, styl internacjonalny – waniliowy potworek, który skutecznie nokautuje paletę sangiovese. Podsumowując stronę węchową: owocowość, ożywczość i prostota, to cechy charakterystyczne palety zapachów prawdziwego chianti.

Bosco Ai Salice Chianti Classico DOCG
2007 / sangiovese, canaiolo nero
Wzrok: błyszczącze, klarowne, średnioczerwone, barwą jak barszcz
Nos: aromat – fiołki i wiśnie. Bukiet – drewno, wanilia podbijająca nutę owocową, stajnia w tle. Styl rustykalny.
Usta: wiśnie, atrament, cytryna szałwia. Kwaskowatość i owoc średnie, garbniki średnie plus na start, później średnie. Tradycyjne, nie dżemowate, nie przedębowane.
Dotyk: szorstkawe
Długość: IV kwarty

bosco-ai-salici

Nos był, czas na usta. Prawdziwe chianti to wino z zębem, które spożywane saute odświeża i stawia do pionu. Wrażenia te zapewnia słuszna kwaskowatość i dobrze wyczuwalne garbniki. Sprawą kunsztu winiarza jest zaś wyważenie obu tych cech. A że to sztuka niełatwa zastępy dyskontowych “kwacholi” i internacjonalnych “kompotów” przekonują. Dębina powinna być w tle, owoc zaś swoją soczystością powinien usta przed wysuszeniem bronić. Bo choć prawdziwe chianti szorstkawym, a nawet szorstkim jest, to zamiana ust w pustynię pozostaje domeną barolo. I tego się trzymajmy.

Doccio A Mateo Chianti Classico Riserva DOCG
2007 / 14% / sangiovese, colorino / www.caparsa.it
Wzrok: ciemnoczerwone, błyszczące, wiśniowe
Nos: rześki. Atrament, wiśnie i winogrona, fiołki. Czysty i elegancki w swojej prostocie. Istne sangiovese unplugged.
Usta: kwaskowatość średnia, goryczka niska plus w pierwszej kwarcie, garbniki winogron średni plus wspomagane garbnikami dębiny w tle. Dębina świetnie zamaskowana, można by wręcz rzec – zintegrowana. Garbniki soczyste, długotrwałe, plus owocowa soczystość (wiśnia).
Dotyk: szorstkie
Długość: IV kwarty

Charakterystyka organoleptyczna odfajkowana, zostały zatem ostatnie dwie kwestie. Pierwsza to podział na chianti zwykłe i chianti riserva. To drugie w beczkach dębowych więzione jest dłużej, znacznie dłużej. Czy coś to zmienia? Do niedawna powiedziałbym, że tak, chianti riserva zyskuje na elegancji, natomiast traci na wierności winogronu, przez nieuchronne zainfekowanie dębową wanilią, tudzież goździkami. Jednak ostatnio trzy wybitne riservy A. mi wprost z Toskanii dostarczył, które ten stereotyp w proch rozbiły. Dwie od Caparsy, jedną od Mazzei (Ser Lapo). I cóż mi teraz powiedzieć, nic innego niż to, że wybitna riserva jest wierna winogronu niczym zwykłe chianti, tylko bardziej, pełniej, mocniej. Małmazja, ach małmazja.

Kwestia druga czasu leżakowania chianti dotyczy. Wspomniałem, że chianti to wino robotnicze, nieprawdaż? Zatem warto pamiętać, że chianti zwykłe gotowe do picia jest dwa lata po zbiorze, optimum osiąga rok później, a w piwniczce nie powinno leżeć dłużej niż siedem lat. Natomiast chianti riserva gotowe do picia jest cztery lata po zbiorze, optimum osiąga trzy lata później, a w piwniczce nie powinna leżeć dłużej niż piętnaście lat.**** Że warto się trzymać tych terminów doświadczyłem choćby ostatnio, kiedy pijąc zwykłe, choć bardzo starannie wytworzone, chianti z 2003 roku wyczuwałem już oddech czasu w kieliszku.

Ceparsino Chianti Classico Riserva DOCG
2009 / 13% / sangiovese / www.caparsa.it
Wzrok: błyszczące, klarowne, średnioczerwone, wiśniowe acz o stonowanej żarówiastości
Nos: słodkawy – kwiaty (fiołki) i owoc (wiśnia). Wytrawny, powidoki rustykalne, ale z tych świeższych (słoma i deski rozgrzane słońcem), atrament, a może to smar wyciekający z traktora?
Usta: riserva z zębem, czyli cierpka wiśnia, goryczka, dym, soczysta i wytrawna owocowość (zielona herbata). Kwaskowatość średnia, garbniki średnie.
Dotyk: szorstkawe
Długość: IV kwarty

Podsumowując. Prawdziwe chianti nie każdemu przypadnie do gustu, powiem wręcz że mniejszości. Ale może to i dobrze, wykupienie zapasów chianti przez Chińczyków chyba nam na razie nie grozi. Koniec końców, bycie wielbicielem dżemowatych kompotów z Australii też jest jakimś pomysłem na życie. Jeśli zaś stwierdzicie że prawdziwe chianti to jest to, czeka was droga może wyboista, ale satysfakcjonująca. Przynajmniej ja tak uważam, patrząc z perspektywy tych kilkuset chianti co za mną i myśląc o tych co przede mną.

* trzy to w mojej winosferze cyfra magiczna niemalże. Koniec końców wystarczy jedno słowo z trzech** by wino ocenić i wszystko jasne.
** według stworzonej w centralnej Wielkopolsce pod koniec XX wieku skali AP, autorstwa pewnego notorycznego bywalca winnic włoskich, wino może być: marketowe albo przyzwoite albo wielkie. I tego bym się trzymał, bo to wszystko tłumaczy.
*** szczep sangiovese jest indywidualistą z natury, towarzystwo caberneta lub merlota powoduje, że wycofuje się na z góry upatrzone pozycje, pozostawiając bordoskim kolegom brylowanie i kształtowanie smaku.
**** tak, zgadza się, wypiłem riservy z Ceparsino ciut wcześnie. Trudno się mówi, przywiozę sobie za rok z Toskanii cały kartonik, albo dwa, żeby dotrwały. Poza tym jeśli teraz są tak dobre, strach się bać co będzie za chwilę.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz