Przepis na wino: Białe wino, czerwone mięso

Tradycja mówi: czerwone mięso podawaj z czerwonym winem. Molekuły mówią: zapomnij o tradycji, szukaj wspólnego mianownika. Ja mówię: sprawdzam.

Zaczęło się od wina. Słowackiego wytrawnego rieslinga, od Mavína, rocznik 2009, woltaż 13%. Przyszedł na nie czas, trzeba było dobrać potrawę. Zatem kombinujemy, ja i moja lepsza połowa. Jeśli riesling to można się spodziewać soczystej owocowości (brzoskwinie), kwiatów, a także benzyny. Dokładniej rzecz ujmując, można się spodziewać jednej z tych rzeczy, paru, lub wszystkich na raz. Jak to ogarnąć? Patrząc na temat molekularnie.

Co brzoskwinie, kwiaty i benzyna mają ze sobą wspólnego? W świecie molekuł są zapachami charakterystycznymi dla jednej rodziny związków chemicznych – terpen, zwanych też izoprenoidami. A jeśli cechą charakterystyczną rieslinga są terpeny, to muszą być też cechą charakterystyczną dania wraz z nim serwowanego. I tak na scenie pojawia się rozmaryn, aromatycznie jeden ze sztandarowych przedstawicieli frakcji izoprenoidów. Chemii wystarczy, czas przejść do przepisu.

Jak rozmaryn, to myślę jagnięcina. Niestety tym razem nie dowieźli, a obiad trzeba zrobić. Szybki przegląd opcji i jest – pieczony schab z rozmarynem i ziemniakami. Według przepisu z blogu “La Cucina di Alice”.

Wybrany przepis zgrywamy z rieslingiem w dwójnasób. Końcowy aromat zbudowany jest przede wszystkim na rozmarynie, a w trakcie pieczenia dodajemy szklankę białego wina – rieslinga, którego podamy do stołu. Natomiast schab, czyli mięso wieprzowe, jest bogaty w laktony, które choć najczęściej kojarzone z aromatami mlecznymi, kokosowymi, zahaczają także o aromaty brzoskwiń. I w ten sposób białe wino pasuje do czerwonego mięsa.

Przechodząc do przepisu. Składniki:

• 80 dag schabu
• doniczka świeżego rozmarynu
• 4 ząbki czosnku
• szklanka rieslinga
• 6 ziemniaków
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz
• sznurek do wiązania mięsa

Nacieramy rozmaryn schab solą i wiążemy. Jak sprawnie związać mięso przeczytacie tutaj. Sprawdziłem, działa, stosuję.

Związane mięso wkładamy do skropionej oliwą brytfanny, metalowej lub ceramicznej, wraz z połową rozmarynu (gałązki) i ząbkami czosnku. Następnie wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i mamy dwadzieścia minut na ogarnięcie się z ziemniakami.

Ziemniaki obieramy, kroimy w ćwiartki, nacieramy oliwą wymieszaną z pozostałym rozmarynem (listki) i solą.

Mięso cudnie skwierczy w piekarniku, czas dodać ziemniaki.

Efekt powinien wyglądać tak jak na zdjęciu powyżej. Teraz jeszcze tylko szklanka wody i pieprz według uznania.

Dwadzieścia pięć minut później, kiedy ziemniaki się przyrumienią, pieczyste gotowe.

Ziemniaki zostawiamy w wyłączonym piekarniku, pozbywamy się gałązek rozmarynu, schab wyjmujemy na deskę i pozwalamy mu odetchnąć parę minut.* Następnie kroimy w plastry, pamiętając o uprzednim zdjęciu sznurka.

Całość serwujemy z lampką wybornego rieslinga. Oczekiwany efekt: rozmaryn łączy potrawę z winem, przechodząc na wino i podbijając jego aromatyczność. W potrawie dochodzą do głosu smaki tła – soczystość i chrupkość pieczonego mięsa oraz warzywność ziemniaków. Łyk wina spłukuje usta i odświeża. Win-win jak mawiali starożytni.

P.S.
Wypadałoby jeszcze ocenić wino. Wzrok: błyszczące, klarowne, barwą delikatne, złoto zielone. Nos: kwiatowy, intensywnie ale bez słodkich perfum. W tle benzyna, brzoskwinie i miód lipowy. Pełen przekrój spodziewanych odcieni terpen się trafił. Usta: kwaskowate, pikantne piernością. Na podniebieniu sucho, mineralnie, wręcz żwir. Na policzkach soczyście. W dotyku szczypiące, nie mylić z gazowanym. Na długość cztery kwarty. Podsumowując. Rizling rýnsky od Mavina to wino przede wszystkim delikatne. A jak już się tą delikatnością człowiek nasyci, z przyjemnością dostrzeże mocne akcenty tu (intensywna kwiatowość aromatu) i ówdzie (pierna pikantość smaku). Do podkręcania rozmarynem wino jak znalazł.

* mięso krojone zaraz po wyjęciu z gorącego piekarnika oddaje wszystkie soki. Zatem jeśli preferujecie, podobnie jak ja, mięsa soczyste, a nie tekturowe wióry, wstrzymajcie się z nożem przez dobrych parę minut. Zacznijcie od pięciu.